Рецепты приготовления медовухи в домашних условиях: вкусный и ароматный старинный напиток

Немного истории

Напитки, основным ингредиентом которых служил мед, известны во всех регионах мира и насчитывают тысячелетия истории. Так, хорошо еще в древней Месопотамии традиционно мужа дочери регулярно угощали в течение нескольких дней алкогольным медовым напитком.

Питье медов стало неотъемлемой частью любого славянского эпоса. Конечно же, речь идет не о жидком натуральном продукте, а о его хмельных производных, «питных медах».

Создавались они по двум технологиям:

• Медостав. Изначальный вариант, в котором не использовалась стерилизация меда, а сбраживание осуществлялось под воздействием «диких» дрожжей, содержащихся в соке ягод (мед не разбавляли водой, добавляли чистый ягодный сок или давленные ягоды). Т.н. «ставленые» меды требовали многолетней выдержки (10-20, есть упоминания о 40-50 годах), за счет которой приобретали солидную крепость (по некоторым сведениям современных производителей алкогольных напитков – до 40 градусов), характерный вкус и аромат.
• Медоварение. Эта технология, использующая термическую стерилизацию меда (варение) появилась значительно позже – первые упоминания в русских летописях о «вареных медах» относятся к X веку (в 996 г. Владимир велел сварить 300 проварь меду). Готовились такие напитки быстрее (2-3 недели), а по свойствам хотя и уступали ставленым, но незначительно. В результате технология вошла в обиход повсеместно и использовалась в течение длительного времени.

Медостав, а позже, медоварение были одним из основных занятий в домашнем хозяйстве на Руси вплоть до XV века.

Практически обязательными ритуалами с медами были угощение гостя на пороге дома, употребление перед каждым приемом пищи. Только в 15-м столетии эти традиции стали забываться – хмельные меды были вытеснены пришедшим из Европы вином. К сожалению, в этот период были утрачены древние рецепты.

Однако уже XVII в. отмечен попытками возрождения медоварения. Именно в это время в Великом Новгороде появился рецепт напитка, известного сегодня как «медовуха». Пик его популярности пришелся на начало XX в. ввиду бурного развития пчеловодства.

Именно этот рецепт лежит в основе современного производства слабоалкогольного медового напитка промышленным способом. Не составляет труда повторить его и создать на этой базе оригинальные рецепты приготовления медовухи в домашних условиях.

Как приготовить медовуху дома

Классические рецепты медовухи включают только:

Готовить традиционный напиток можно двумя способами.

Традиционная медовуха с термической стерилизацией и дрожжевым брожением

Этот метод приготовления медовухи включает несколько этапов.

1.Приготовление сыти

Медовая сыта (сыть, медовый взвар) как ингредиент для сладких блюд или самостоятельный напиток изначально представляет собой подслащенную медом воду. В большинстве случаев используется технология стерилизации.

Готовится следующим образом:

1. Мед заливают теплой водой и тщательно перемешивают до полного растворения.
2. Ставят на огонь, доводят до кипения.
3. Проваривают в течение 10-30 минут, постоянно удаляя шумовкой пену.
4. Снимают с огня, процеживают и охлаждают.

Этот классический рецепт стерилизации не идеален – столь сильный прогрев меда приводит к утере им уникальных свойств и многократному увеличению содержания оксиметилфурфурола (вещества, в значительных концентрациях безусловно вредного). В то же время продолжительный нагрев до 50 градусов (или быстрый, на 2 минуты до 80) не вызывает ухудшения качества продукта.

Таким образом, при приготовлении сыти лучше разведенный теплой водой мед проваривать на слабом огне, поддерживая температуру в пределах 50-55 градусов, увеличив время варки до 1 часа. Другой вариант — залить продукт горячей (до 80-90 градусов водой) и перемешивать до остывания.

Отличный вариант для сыти — залить кипятком медовые соты.

Соотношение составляющих сыти имеет для медовухи важное значение. В учебнике «Медоварение» проф. Цесельского, опубликованном в 1903 г. рекомендовано брать «тройной мед», т.е. соотношение вода: мед – 3 : 1

Естественно, чем выше качество ингредиентов (меньше примесей), тем прозрачнее, вкуснее и ароматнее получится конечный продукт

Если в процессе варки жидкость интенсивно испаряется, необходимо долить воды до первоначального объема.

Если планируется приготовление хмельной (с шишками хмеля) медовухи, хмель следует проварить с сытой не менее 30 минут. Шишки укладывают в полотняный мешочек и отправляют в емкость или сразу, или после завершения интенсивного пенообразования. Хмель добавляют из расчета 5-6 г на 5 л основы.

Если медовуха готовится со специями, их можно добавлять в мешочек с хмелем. Длительное проваривание даст более интенсивный привкус и аромат. Готовую основу медовухи снимают с огня и оставляют остывать.

2.Дрожжевая закваска

Пока основа остывает, часть ее (около стакана) интенсивно охлаждают до 30-35 градусов и добавляют дрожжи. Переливают, оставляют до остывания основного объема сыти.

Для получения качественного напитка лучше брать пивные или винные дрожжи, хотя и с хлебопекарскими получается отличный результат.

Количество дрожжей берут из расчета 1 ч.л. на 5 л основы.

3.Сбраживание

Для сбраживания следует дождаться остывания сыти до температуры 30-35 ^оС, процедить, влить готовую дрожжевую закваску. Тщательно перемешать, перелить в посуду для брожения и отправить в темное место с температурой 25-28 градусов. При такой температуре процесс будет протекать равномерно и достаточно интенсивно.

Чтобы ограничить доступ кислорода, необходим гидрозатвор (в крайнем случае – медицинская перчатка с проколотым пальцем на горлышке бутыли).

Брожение может продолжаться до 2-3 недель. Если дождаться естественного завершения процесса результатом будет не вожделенная медовуха, а медовое вино – напиток, напоминающий по вкусу сухое вино с легкими нотками меда. Чтобы этого не произошло, следует прервать его несколько раньше – через 7-10 дней.

4.Дозревание

Сброженную сыту снимают с осадка, фильтруют, разливают по стеклянным или пластиковым бутылкам, плотно укупоривают и отправляют дозревать в прохладное место (погреб, холодильник) на 2-4 недели.

Поскольку процесс брожения продолжается, обязательно периодически стравливать образовавшийся газ.

Если придерживаться такой технологии на выходе получится слабоалкогольный (содержание спирта 5-12% зависит от количества дрожжей и хмеля) слегка газированный напиток с отчетливым ароматом и привкусом меда.

Бездрожжевая медовуха

Этот вариант напоминает рецепт приготовления ставленого меда. В качестве катализатора брожения используют «дикие» дрожжи – добавляют изюм или свежие ягоды.

Процесс приготовления выглядит следующим образом:

1. Мед растворяют в холодной воде (соке).
2. Добавляют изюм (ягоды).
3. Емкость накрывают марлей, отправляют в тепле место для инициации процесса брожения. Судить о нем можно по интенсивному выделению пены.
4. Жидкость сливают с осадка, фильтруют, разливают в стеклянную или пластиковую тару, плотно укупоривают.
5. Продукт отправляют для дозревания в прохладное место (погреб, холодильник) на 2-3 месяца.

В процессе контролируют выделение газа, излишки периодически стравливают.

В результате готовый продукт обладает интенсивным медовым вкусом и насыщенным ароматом. Крепость напитка 2-5%. Более хмельную медовуху получают, добавляя шишки хмеля.

Производные рецепты напитка

На основе базовых рецептов можно приготовить в домашних условиях оригинальные напитки с интересными вкусовыми оттенками и ароматами.

Классическая медовуха пол Цесельскому

Уже упоминавшийся рецепт проф. Цесельского включает, кроме основных ингредиентов, набор специй (из расчета на 5 л сыти):

Быстрая медовуха

В этом рецепте на 5 л напитка используют:

Готовят так:

• Лимоны нарезают, укладывают в кастрюлю.
• Добавляют мед и изюм.
• Воду доводят до кипения, заливают подготовленные продукты.
• Дают остыть до 30 ^оС.
• Добавляют разведенные теплой водой дрожжи с мукой.
• Посуду накрывают марлей, оставляют в теплом (25-28 градусов) месте на сутки.
• После начала интенсивного брожения (выделения пены) сливают в посуду под гидрозатвор или перчатку.

Далее все делают как в традиционном рецепте с дрожжевым брожением.

Медовуха суздальская

Суздаль, как и Великий Новгород – город, в котором пытаются возродить традиции медоварения.

Есть в нем собственный рецепт напитка (расчет на 5 л):

Для приготовления:

• В теплой воде растворяют сахар и половину меда.
• Отправляют на плиту и варят на слабом огне при температуре 50^оС 15 мин., постоянно помешивая и снимая пену.
• Снимают с плиты, дают остыть до 30 градусов.
• Добавляют разведенные теплой водой дрожжи.
• Отправляют для начала брожения в теплое место на 3 дня.
• Жидкость процеживают, переливают в посуду для созревания, ставят в прохладное место на 30 ней.
• Снова процеживают напито, добавляют остаток меда, перемешивают пока полностью не растворится.
• Помещают в холодильник до начала образования пены.

Употребляют сразу или после процеживания и дозревания в прохладном месте.

Вкус и консистенция напитка легко поддаются коррекции:

• Для получения газированной медовухи достаточно добавить немного меда в посуду и плотно укупорить. За счет естественного брожения жидкость насытиться углекислым газом.
• Сделать конечный продукт слаще просто добавлением меда (в крайнем случае – фруктозы) по вкусу. Добавить кислых ноток поможет лимонная кислота или цитрусовый сок.
• Получить оригинальные букеты вкуса и аромата можно и в бездрожжевом напитке. Достаточно перед созреванием добавить по вкусу пряности.

Часто спрашивают

В общем, рецептов приготовления медовухи в домашних условиях множество. При использовании качественных ингредиентов и соблюдении технологий гарантирован отличный результат – вкусный ароматный напиток на все случаи.

Видео-рецепты приготовления медовухи