Что такое фермент диастаза в мёде и как он влияет на организм человека?

1247 0

Потенциальные преимущества для здоровья человека от потребления мёда были обнаружены ещё в ранних греческих, римских, ведических и исламских текстах. А целебные свойства этого пчелиного продукта были описаны философами и учеными.

Он содержит низкие концентрации множества ферментов, наиболее значимый из которых – диастаза. Диастаза это общее название для фермента a-амилазы. Этот фермент отвечает за превращение крахмала в декстрин и сахар. Он образуется из нектара и глоточных желез пчёл. Фермент это белок сложной структуры, который катализирует определенную химическую реакцию. По очень низкой активности диастазы можно определить, что продукт подвергался неблагоприятному воздействию высоких температур или неправильно хранился. Диастазное число меда измеряется при помощи эмпирической шкалы Готе. Стандарт, по шкале Готе для диастазы, как минимум 8 баллов, а для сортов мёда с низким содержанием фермента – от 3 балов. Диастаза (амилаза) используется как маркер для оценивания степени подвергания мёда тепловой обработке или его свежести. В таблице 1 приведены периоды полураспада энзима при определенной температуре.

Видео: Журналистское расследование — Диастазное число и качество меда

Период полураспада фермента диастазы в мёде

Таб.1

20 °C 1480 дней
30 °C 200 дней
40 °C 31 день
50 °C 5,38 дня
60 °C 1,05 дня
70 °C 5,3 часа
80 °C 1,2 часа

* Период полураспада это время, необходимое для уменьшения активности фермента наполовину.

Из таблицы 1 видно, что наиболее оптимальная температура для хранения мёда до 20 °C.

В Российской Федерации определение качества пчелиного продукта регламентирует ГОСТ 19792-2001 и ГОСТ Р 52451. Стандартный показатель для российского мёда не меньше 7 единиц Готе. В Европе он считается фальсифицированным, если не удовлетворяет континентальным требованиям, относительно диастазной активности (8 единиц) и содержанию оксиметилфурфурола.

Видео: Качество МЁДА. Диастазное число — Что это такое?

Факторы, влияющие на наличие фермента диастаза

К факторам, которые могут повлиять на наличие ферментов в пчелином мёде, относятся: состав нектара, возраст пчел и интенсивность потока нектара. Интенсивный поток высококонцентрированного нектара будет иметь низкое число амилазы. Baжнo знaть, чтo в нeĸoтopых copтaх, тaĸих ĸaĸ акациевый, мёд лaвaнды и в некоторых других, ĸoличecтвo диacтaзa нижe, в пpинципe, чтo нe свидетельствует о его низкокачественности. И нaoбopoт, в иcпopчeннном мёде ĸoличecтвo диacтaзa yвeличивaeтcя пpямo пpoпopциoнaльнo cтeпeни eгo paзлoжeния. Былo бы нeпpaвильнo cчитaть тaĸой мeд цeнным, тaĸ ĸaĸ yвeличeниe числа диacтaзa это peзyльтaты бpoжeния. В таблице 2 приведены показатели амилазы в нектаре некоторых растений.

ДИАСТАЗНОЕ ЧИСЛО МЕДА

Содержание диастаза в некоторых растениях

      Таб. 2

Клевер 5,73
Разнотравье 22,0
Гречиха 36,8
При кормлении нектар смешивается с секрециями слюнных и гипофарингеальных желез пчел. В улье нектар передается от пчелы к пчеле и обогащается энзимами. Таким образом, ферментативный состав мёда, обусловлен возрастом, интенсивностью кормления, физиологической стадией пчёл (у пчёл-сборщиц глоточные железы вырабатывают больше пищеварительных ферментов), силой пчелиной семьи, температурой в улье и содержанием сахара в нектаре.

Важность ферментов в мёде

Основными действующими ферментами в мёде являются диастаза, инвертаза и каталаза. Каждый фермент имеет определенную функцию.

  • инвертаза активизирует расщепление сахарозы на два моносахарида — фруктозу и глюкозу;
  • диастаза превращает крахмал в декстрин и сахар;
  • каталаза нейтрализует пероксид водорода.

Поскольку эти ферменты чувствительны к нагреванию, видимому и ультрафиолетовому свету, рекомендуется, чтобы сырой мёд хранился в тёмном прохладном месте, дабы сохранить его естественную благость. Возможно, у читателя возникнет вопрос: что такое сырой мед? Это тот, который никогда не был нагрет выше температуры улья. Когда он нагревается выше этой температуры, для того чтобы его можно было залить в контейнеры, он теряет все свои преимущества для здоровья. Сырой мед почти всегда в твердой или кристаллической форме. Приготовленный или же вареный теряет свою кристаллическую структуру и становится жидкостью.

Методика определения энзима диастаза

Чтобы определить диастазную активность используют несколько способов. Традиционный — это метод Готе, при котором крахмал используется в качестве субстрата для определения диастазной активности, выраженной в единицах Готе. Также, на коммерческом рынке, сегодня существуют препараты (Phadebas) и датчики, для определения числа диастаза в пчелином продукте.

Единица диастазной активности, определяется как количество фермента, которое конвертирует 0,01 грамм крахмала до полного расщепления в 1 грамме мёда в течение одного часа при температуре 40 °C. Один кубический сантиметр крахмального раствора равен одной единице по шкале Готе.

Определение ферментативного состава мёда это основа для подтверждения его натуральности, его проводят на безводной субстанции или не учитывают содержание влаги в продукте. В сети можно найти тысячи научных и публицистических статей, которые подробно описывают ферментативные процессы в мёде и методики их изучения, в том числе это форумы пчеловодов, и, конечно же, Википедия.

Ферментативная активность в пчелином продукте варьируется в диапазоне от 3 единиц до 50 единиц по шкале Готе.

Принято считать, что большое значение амилазы свидетельствует о хорошем качестве мёда. Но это не совсем правильно, поскольку низкокачественный падевый мёд обладает высокой ферментной активностью, а один из самых дорогих сортов, с белой акации, имеет природное низкое содержание амилазы.

Каждый сорт мёда обладает своим усредненным значением диастазного числа, которое определяет его возраст, качество, а также нагревался ли он. В промышленных условиях он может быть нагрет при розливе, с целью задержать или подавить кристаллизацию. Перегрев обозначается изменением уровней ферментов, например, диастазы. Эти изменения в нагретом мёде, образуют летучие соединения, полученные путем не ферментативного потемнения (реакция Майярда). Оксиметилфурфурол является одним из основных промежуточных продуктов реакции Майярда, которая образуется в результате конденсации сахаров в аминокислотной среде в процессе обработки, продолжительном хранении или перегревании продукта. Его максимальная концентрация составляет 15 мг/кг в мёде и регулируется законом.

Видео: Показатели качества МЕДА

Влияние фермента на организм человека

Известно что целебные свойства этой пищи не являются новыми и были известны с древних времен. Зависят ли они от диастазного числа? Энзим диастаза, способствует расщеплению других белков в пищеварительном тракте человека. Мед содержит около 0,5% белков, главным образом свободных аминокислот. Метаболические ферменты ускоряют химическую реакцию в клетках для детоксикации и производства жизненной энергии. Каждый орган, каждая ткань, и все 100 триллионов клеток человеческого организма зависят от реакции этих ферментов.

Поскольку пищеварительная система человеческого организма тоже вырабатывает энзим диастаза, то количество этого фермента, которое поступает в организм вместе с употребляемым мёдом – мизерно, и не имеет серьёзного влияния на человека. Поэтому о лечебном действии диастазы в мёде говорить не приходится.

Надо иметь в виду, что в мировой практике существуют несколько способов определения диастазного числа в этом пчелином продукте. Их использование возможно опытным специалистом в лабораторных условиях.

Как определить качество меда в домашних условияхВоск карнауба
1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (нет голосов)
Загрузка...

Подписаться

Будьте в курсе новостей нашего сайта

Вверх